Zinnebir, Stouterik, Jambe-de-bois … het zijn bieren die op korte tijd hun plek onder de Brusselse zon veroverd hebben. Ze worden gesmaakt door heel veel Brusselse bierliefhebbers. De bieren worden gebrouwen in de Brasserie de la Senne, de jonge brouwerij van Yvan De Baets en Bernard Leboucq. Daar maken ze hun karaktervolle bieren. Yvan begon ooit met bier te brouwen in zijn badkamer…
Yvan De Baets: Ik ben al jaren gepassioneerd door bier: ik proefde graag nieuwe bieren, ging brouwerijen bezoeken, ik las erg veel over bier brouwen, heb dan een opleiding gevolgd en uiteindelijk ben ik zelfs een tijd bij een Vlaamse brouwerij in Wallonië gaan werken om meer ervaring op te doen. Maar een eigen brouwerij beginnen, dat durfde ik niet aan. Passie was er genoeg, maar bedrijfsleider worden? Gelukkig heb ik toen Bernard ontmoet en dankzij hem heb ik uiteindelijk de stap durven zetten. Het is zoals in een goed huwelijk: we vullen elkaar aan. Ik bracht de techniek met me mee, hij het ondernemerschap.
Bruno De Lille: Een lekker bier brouwen is een ding, het aan de man brengen iets helemaal anders. Hoe verloopt dat?
Y.D.B.: Ik krijg er nog altijd de poepers van om eerlijk te zijn (lacht). Het is inderdaad niet gemakkelijk. Het is altijd onze droom geweest om ons bier in onze favoriete cafés te vinden. Ik hou van cafés, ze zijn ongelooflijk belangrijk. Niet alleen voor de werkgelegenheid maar vooral sociaal. In cafés ontmoeten mensen elkaar, daar word je verliefd of vind je geborgenheid als het thuis eens niet zo goed gaat. Het is op café dat de wereld verbeterd wordt en dat revoluties beginnen. Cafés zijn voor mij de sleutel op de maatschappij. Daarom kiezen wij er bijvoorbeeld voor om ons bier enkel via cafés te verkopen. We krijgen geregeld vragen van groothandels of supermarkten maar we gaan er niet op in: we willen de mensen verplichten om op café te gaan.
B.D.L.: En lukt dat?
Y.D.B.: Ja, want de klanten vragen tegenwoordig dit soort aanpak. De klanten van vandaag zijn dan ook slimmer dan die van vroeger (lacht). Jarenlang heeft de voedingsindustrie de mensen gemanipuleerd om ze aan zich te binden. Het is misschien wat kort door de bocht, maar eigenlijk kan je stellen dat men overal vetten en suikers aan toevoegde. Vetten en suikers hebben een verslavend effect. Vroeger hadden we ze nodig om te overleven. De voedingsindustrie maakt misbruik van die onderbewuste drang. Dankzij internet hebben de jongeren van vandaag die manipulatie echter blootgelegd. En ze hebben er een hekel aan. Vandaar dat ze terugkeren naar authentieke producten, producten met karakter, producten met liefde gemaakt. Dertig jaar geleden zouden wij onze bieren vooral verkocht hebben aan een beperkt ouder publiek. Nu is het omgekeerd: onze grootste fans vind je onder de Brusselaars van 18 tot 40 jaar oud.
B.D.L.: Werken jullie dan volgens de principes van de slow food-beweging?
Y.D.B.: Ja, we staan in nauw contact met Karikol, Slow Food Brussel. Het vraagt natuurlijk engagement: werken met lokale producten, de productieketen zo kort mogelijk proberen te houden… Daarom proberen we een lange termijn relatie met onze leveranciers op te bouwen. Voor onze mout werken we bijvoorbeeld met een Belgische mouterij, mouterij Dingemans uit Stabroek. Voor onze hop hebben wij beslist om de verschillende variëteiten uit hun eigen terroir te nemen: traditionele Europese hoplanden – Duitsland, Slovenië, Tsjechië, en UK. Zo gaan we in september zelf het veld op om de hop te kiezen die voor ons geoogst zal worden. Natuurlijk vraagt dit meer tijd en inspanning maar het levert ook resultaat op. Jammer genoeg heb je rond slow food ook heel wat foefelaars die wel het logo gebruiken maar niet de principes volgen. Het is de schoonheid van de slow food-beweging dat ze van onderuit komt, dat het allemaal niet wettelijk gereglementeerd hoeft te zijn. Maar dat is tegelijk ook een zwakte natuurlijk.
Voor mij is het een kwestie van waarden. Als je volgens de slow food-principes werkt, ga je niet op de eerste plaats voor de winst. Natuurlijk moet je bedrijf rendabel zijn, anders gaat je droom kapot. Maar als het streven naar een steeds grotere winst ervoor zorgt dat je bijvoorbeeld gaat inleveren op de kwaliteit, dan hoeft het voor mij niet meer. Ik wil trots zijn op wat ik maak, ik wil geloven in wat ik doe. Sommige mensen vinden dat naïef. Wel, wij zijn er trots op dat we naïef zijn (lacht). We zijn naïef, maar met enorm veel serieux. We weten waarom we de dingen zo doen.
B.D.L.: Kan je wel een grote brouwerij worden als je op zo’n manier werkt?
Y.D.B.: Dat is een zeer interessante vraag waar ik vandaag nog geen duidelijk antwoord op heb. Ik wil groeien. Niet om rijk te worden. Ik wil voldoende hebben: ik heb vijftien jaar geleden op zwart zaad gezeten en dat wil ik niet meer meemaken. Maar ik hoef niet rijk te zijn. Af en toe op reis kunnen gaan, kunnen eten wat ik wil, vooral bio dan (lacht) … dat is voor mij genoeg. En vooral: ik wil groeien om de brouwerij veilig te stellen. In een brouwerij is een tegenslag altijd mogelijk: een machine die stuk gaat, een brouwsel dat mislukt, … Als dat één keer gebeurt, dan kan de brouwerij dat overleven. Als we pech zouden hebben en we verliezen bijvoorbeeld twee keer een brouwsel, dan zijn we in groot gevaar. Dus moet onze financiële reserve groter worden. Bovendien wil ik ook graag nog een aantal nieuwe machines kopen. Vandaag werken we met goed tweedehands materiaal maar ik heb een aantal machines op het oog waarmee we nog beter bier zullen kunnen maken.
B.D.L.: Belgische bieren zijn populair, niet enkel in België maar ook internationaal. Je komt net van Amerika daar wordt het Belgisch bier bijna gehyped. Is het de bedoeling dat je je bier ook daar gaat verkopen?
Y.D.B.: Voor ons is Brussel prioritair, we willen echt een lokale brouwerij zijn. Dus hier verkopen we ongeveer 60% van onze productie. 20% gaat naar de rest van België en de laatste 20% verkopen we in het buitenland. En natuurlijk is de buitenlandse markt belangrijk. Ik heb daar ook veel vrienden en ik ben blij als mijn vrienden ons bier kunnen drinken. Maar het overgrote deel van je productie in het buitenland verkopen zoals een aantal andere kleine Belgische brouwers doen, dat willen we echt niet. Onze klanten in Amerika begrijpen dat we een lokale brouwerij zijn, dat onze bieren zeldzaam zijn en ze zijn trots dat zij ons bier mogen serveren, wetende dat het op de eerste plaats door de Brusselaars gedronken wordt. Ze houden van dat authentieke …
B.D.L.: Waarom wou jij je brouwerij in Brussel vestigen? In een stad is het toch moeilijk om plaats te vinden voor dit soort initiatieven.
Y.D.B.: We zijn Brusselaars en we hebben een voorliefde voor deze gekke stad. Het is geen perfecte stad, verre van. Maar toch, het is onze stad, wij zijn van hier,… Dit gezegd zijnde, het was inderdaad erg moeilijk om hier een geschikt en betaalbaar gebouw te vinden. Het heeft ons drie jaar gekost. Uiteindelijk werden we gelukkig geholpen door de GOMB en zo kwamen we hier op de Gentsesteenweg in Molenbeek terecht. We hebben trouwens nog wel meer Brusselse steun gekregen: het Gewest heeft ons bijvoorbeeld ook geholpen met een bankgarantie.
Jammer genoeg was niet iedereen zo constructief. Het is soms surrealistisch: als je een instelling hebt die je helpt is er een andere instelling die je tegenwerkt. Een voorbeeld: als je mensen aanwerft die een individuele beroepsopleiding volgen, dan moet je als bedrijf de eerste zes maanden geen RSZ betalen op het loon van die werknemer. In ruil daarvoor garandeer je dat ze een jaar bij je mogen werken én je leert ze een vak. Dat is goed voor die werknemers – we hebben er daarna trouwens verschillende definitief aangeworven – en het is interessant voor je bedrijf. Het is een geniaal systeem, zeker voor jonge bedrijven die willen groeien. Het nadeel is dat er met het systeem een gigantische administratieve rompslomp gepaard gaat. Men stuurt de arme arbeiders naar administraties waar ze uren moeten wachten. De formulieren zijn nodeloos ingewikkeld. De ene ambtenaar interpreteert de regels verschillend van de andere ambtenaar. Het heeft uiteindelijk 3 maanden geduurd voor we iemand hebben kunnen aannemen, terwijl we dat al na een week hadden willen doen. Mensen tewerkstellen wordt zo een hindernissenkoers in dit land. Dat moet echt eenvoudiger.
B.D.L.: Brussel probeert zich als de bierhoofdstad op de kaart te zetten. Nu is men van plan om in de Beurs een Biermuseum, een Biertempel te maken. Wat vind jij daarvan?
Y.D.B.: Brussel verdient dit, het is altijd een heel belangrijk brouwerscentrum geweest. We hebben ook een groot potentieel met al de cafés hier. Een goed biermuseum heeft dus zeker zijn plaats hier. Alleen zal het niet goedkoop zijn om zo’n museum te maken. De grote brouwerijen zullen wel meebetalen, maar dan bestaat het risico natuurlijk dat ze het museum ook volledig naar hun hand zullen willen zetten. De lokale brouwerijen zullen er dan niet of nauwelijks aan te pas komen vrees ik. Pas op, ik heb respect voor de grote brouwerijen, maar zo’n museum moet de hele Belgische bierwereld en biercultuur aan bod laten komen. Ik hoop dat de initiatiefnemers het evenwicht zullen vinden.
B.D.L.: Zelf leiden jullie ook geregeld mensen rond in jullie brouwerij. Waarom doen jullie dat? Dat is toch extra werk?
Y.D.B.: Ik zou het eigenlijk vaker willen doen maar helaas heb ik er de tijd niet voor. Eigenlijk zien we dit als een soort vorming. We zijn als Belgen trots op onze bieren maar tegelijkertijd weten we er te weinig over. De interesse is er wel, de kennis ontbreekt. Maar als je weet hoe men bier brouwt, hoe je kwaliteit kunt herkennen, hoe je kunt zien of bier ambachtelijk is of niet, hoe je bier tapt en moet proeven … dan geniet je er ook meer van, krijg je meer plezier in het drinken. En dan word je onze beste ambassadeur (lacht).
B.D.L.: Lang geleden waren er tientallen brouwerijen in Brussel, nu zijn jullie samen met brouwerij Cantillon zowat de enige echt Brusselse biermakers. Is er nog plaats naast jullie?
Y.D.B.: Ik denk het wel. Maar dan hoop ik wel dat het echte brouwers zijn die kwaliteitsbieren willen maken, geen foefelaars die snel-snel een smaak ontwerpen en dat dan in andere brouwerijen door professionelen laten brouwen. Dat zijn geen brouwers voor mij, dat zijn marketeers.
Bier is bij ons vrij recent een hype geworden. Het negatieve daaraan is dat veel mensen denken dat ze zo snel veel geld kunnen verdienen. En dus start er momenteel in België om de twee weken een nieuw bierbedrijf waarvan driekwart eigenlijk “fake” brouwerijen zijn. Ze mikken alleen op wat ‘trendy’ is, zien het als een business als een andere. Het zijn geen brouwers en de meesten zullen het ook nooit worden. Hun investeringen gaan naar marketing: de mooiste glazen, de mooiste reclame, de mooiste websites, … Een echte brouwer spaart elke cent om nieuw materiaal te kopen om de kwaliteit van zijn bier nog beter te krijgen. Voor zo’n ambachtslieden is er zeker nog plaats. Zij zullen ook overleven. Die anderen zullen verdwijnen als het even wat minder gaat.
B.D.L.: Wat zou je aan een jonge kerel die zich vandaag als brouwer wil vestigen, aanraden?
Y.D.B.: Ik zou zeggen dat hij gek is. Maar ik ben ook gek genoeg geweest om het te doen (lacht). Ik zou hem aanraden om eerst en vooral het vak te gaan leren. Het is zo complex: het gaat niet alleen over brouwen maar ook over het beheren van een bedrijf enzovoort. Ga werken in een andere brouwerij en doe daar alles: de leuke maar ook de minder leuke werkjes.
90% van het leven van de brouwer is schoonmaken, zware dingen optillen, dat is ons leven… Het lijkt heel romantisch om een brouwer te zijn maar het is het niet: het is hard werken. Gelukkig zijn die 10 laatste procenten fantastisch, compenseert dat alles. En doe het uit liefde voor het goede bier, niet voor het geld.
BDL: En hoe maak je zo’n goed bier?
Y.D.B.: Ik zeg altijd dat onze bieren een vloeibare versie van ons zijn. Het zijn vloeibare waarden en vloeibare communicatie. Ik noem mezelf geen kunstenaar, maar het is vergelijkbaar. Je moet iets van jezelf geven. Een muzikant komt ook niet op het podium om te vragen wat hij voor zijn publiek moet spelen. Van een kunstenaar verwacht je dat hij iets heel persoonlijks aan jou geeft, iets dat vanuit zijn hart komt. We hebben bijvoorbeeld gekozen om ons bier een bittere smaak te geven omdat we van die bitterheid houden. Het is de spannendste smaak die bestaat. Je vertelt er ook iets mee over de bitterheid in de geschiedenis van de mens en over de evolutie van het bittere in bieren. En zo ben je weer bij ons gevecht tegen de grote voedingsindustrie.
Ook de keuze van de technologie die je gebruikt is zeer belangrijk. Het is heel gemakkelijk om een bier te maken zonder ziel als je de foute techniek gebruikt. Technologie is niet slecht natuurlijk maar voor de belangrijkste stappen – de gisting en de lagering – wil ik zo eenvoudig mogelijk werken om zo meer smaak te krijgen.
Het is dus een zeer complex vak waar je je visie en techniek moet combineren. Dat is wat dit vak spannend maakt. Alles moet goed samengaan.